蜂蜜用沸水冲营养就被温度偷走啦！|鸡蛋蛋|营养素

原标题：蜂蜜用沸水冲营养就被温度偷走啦！

微博上常常看到网友们提出“蜂蜜用开水冲是不是会破坏营养？”“牛奶是不是不能高温加热？”“蔬菜最好生着吃？”一类的问题。食物的营养和温度到底有多大关系让不少人感到格外纠结、如今，很多人都知道烹调时要控油、控盐，但是很多人不知道的是做菜控制温度对保留食物营养同样具有积极作用，温度控制得好就可以减少食物的营养流失。

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牟波 云南省第二人民医院临床营养科主任

■专家解读

食物的最佳营养温度是什么？

食物并非只有在烹饪中才会流失营养，比如运输、加工、储藏等等，但是在烹饪中能否减少营养的流失却是我们说了算。如何在烹饪中减少食物的营养损失，不让温度“偷走”食物的营养呢？营养专家牟波给出了一些常见食物的最佳温度值以供参考，让大家在享受这些食物的同时更好地保留营养。

黄瓜、西红柿最好生吃

从保留营养的角度来看，黄瓜、西红柿等富含维生素的蔬果最好生食，在60~80度时易引起部分维生素破坏。如果做汤，只要等汤沸了就放入蔬菜然后关火即可。

用50~60℃的水冲蜂蜜

过热的水不仅使其味道变酸，还会使蜂蜜中的酶类物质变性。大家可以改变用热水直接充蜂蜜的方式，先将水的温度调好在放入蜂蜜搅拌，这样蜂蜜的营养就不会被损失了。

加热牛奶以60~70℃为宜

如果将牛奶煮沸，其中的钙会出现沉淀现象降低牛奶的营养价值。如果煮沸是为了消毒，完全没有这个必要，因为市场上销售的牛奶全部是已经过加热杀菌处理的产品。给牛奶加温最好的方式是隔水加热，将新鲜的袋装奶放进热水中5分钟左右即可。

放味精的最佳温度为70~90℃ 炒菜时不宜过早放味精，一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入，因为这时菜温在70~90摄氏度，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。相反，当温度超过120摄氏度时，味精中的谷胺酸钠就会焦化还具有一定的毒性。

煎炸海鲜时海鲜内部的温度达到70℃为好 煎炸海鲜的油温过低易引起腹泻，温度过高时蛋白质则会凝固，使其不易消化，也会有损美味。

泡绿茶用70~80℃的开水 水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。而用这个温度的水泡出的绿茶水色香味俱佳，且茶叶中所含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不被破坏。但是泡花茶、红茶、普洱茶则适合用90-100摄氏度的沸水冲泡。

煮鸡蛋用沸水煮完要降温 煮鸡蛋的营养价值最高，方法也有讲究。生鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。

■探因

食物为什么要加热？

人类从最远古时期茹毛饮血的生活方式，改用火将食物烹熟，这是因为高温可以去除食物中存在的细菌、毒素等可能致病甚至致命的因素，保证食物的安全性。同时，食物在加热的过程中，会发生一系列物理、化学的变化，这些变化可以让食物显得更加美味，也更易于吞咽、消化，比如肉类加热以后肉质会更加松软，易于咀嚼吞咽。云南省第二人民医院临床营养科主任牟波指出，温度能改变食物的化学结构，例如橄榄油中对人体心血管有益的不饱和脂肪酸在高温加热后，结构会发生改变而丧失作用。牟波认为在保证食品安全的基础上，学会掌握温度能够带给人们更加愉悦的饮食享受。

■小妙招

如何烹饪才能避免营养素的损失？

有的人想补钙，而有的人想补充维生素C，有的人想补充其他微量元素……这时候，烹饪手段、加热方式等都需要人自己来掌控。对此，牟波也给出了一些烹饪技巧，帮助大家避免营养素的损失：